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Gustovagando

Una, nessuna e centomila pizze

Mentre le origini della pizza non sono del tutto chiare o condivise, sappiamo per certo che è probabilmente il piatto più diffuso e apprezzato in tutto il mondo. La pizza nasce, naturalmente, dal pane, che si preparava almeno dai tempi del Neolitico. Generalmente elaborato in forma piatta, in seguito cominciò ad essere insaporito con altri ingredienti: egiziani, greci, etruschi, persiani e romani ne sapevano quindi già qualcosa. La storia attesta il suo nome fin dall’antichità, e la sua presenza attraversa parecchi secoli, prevalentemente con riferimento a preparazioni più simili alla focaccia e spesso senza pomodoro.

Fonte: Pexels

Tra il Settecento e l’Ottocento abbiamo notizie più certe, con la nascita della pizza marinara (1734) e la pizza margherita, così battezzata definitivamente nel 1889 dal cuoco Raffaele Esposito in onore della Regina d’Italia Margherita di Savoia: questa pizza era condita con pomodori, mozzarella e basilico, i colori della bandiera italiana, ma era conosciuta già da qualche decennio. Nata e cresciuta prevalentemente nel napoletano, solo nel secondo dopoguerra si diffuse nell’Italia settentrionale e, mediante l’emigrazione, all’estero.

Nel 2009 l’Unione europea ha concesso la denominazione di Specialità Tradizionale Garantita (STG) alla tradizionale pizza napoletana, che nel 2017 è anche candidata italiana nella lista del Patrimonio mondiale dell’umanità Unesco.

Ciò che la contraddistingue è l’incredibile varietà di condimenti e versioni simili alla focaccia. L’impasto stesso presenta delle varianti, ed è la principale differenza tra pizza napoletana e pizza romana: la lavorazione, la cottura e le caratteristiche dell’impasto sono diverse, con il risultato di una pizza più morbida nel primo caso, o più croccante nel secondo. Pizza marchigiana o genovese, al taglio o alla pala, senza glutine o integrale…

Fonte: Wikimedia

Sicilia? Presente! Regione dall’indiscutibile tradizione culinaria, non poteva mancare all’appello in materia di contributi alla storia della pizza. Tra forme aperte e chiuse, fritte e al forno, troviamo il pizzolo di Sortino, lo sfincione di Palermo, la schiacciata di Catania e la scaccia di Ragusa, il calzone fritto “pitone” e la sua variante di Messina… Nomi e contenuti/condimenti che a volte si sovrappongono e scambiano, a seconda delle zone. Una caratteristica della pizza siciliana in generale è l’aggiunta della farina di semola di grano duro all’impasto, peraltro ampiamente usata anche nella pasticceria (a proposito, attenzione: per un curioso scambio, a Napoli, invece che nella pasta della pizza, la semola si mette nel ripieno delle sfogliatelle ricce e frolle). Tra pizza e focaccia si pone anche la variante di Melilli, “U cudduruni a miliddisa”, tema della sagra estiva del paese, di cui vi consigliamo la ricetta fotografica.

Amata da grandi e piccini, la pizza – c’è poco da dire – ha conquistato il mondo. Dal mondo però è stata anche un po’ corrotta… perché nella diffusione i vari paesi hanno, com’è comprensibile, adattato la pizza alle proprie abitudini alimentari e culture gastronomiche. Comprensibile, sì, ma fino a che punto? Il web propone elenchi e commenti più o meno divertenti o raccapriccianti. La pizza hawaiana è tra le versioni straniere più conosciute, e oggetto di controversie.

Comunque, pizza sempre e ovunque. Il successo è evidente. Alcune bibite non possono separarsi da lei, è onnipresente negli spot pubblicitari e nei film. La si trova sulle custodie dell’iPhone e nei musei (uno a Napoli, l’altro a Philadelphia). C’è un campionato mondiale in suo onore e una slot machine a tema, la Pizza Prize. Tra le novità più recenti c’è la Pizza Art, avviata da Domenico Crolla, pizzaiolo di Glasgow, che si sta propagando in tutta Italia: staremo a vedere… anzi, a mangiare!

 


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