Lo chef augustano Marco Bertoni a Giardini Naxos: pesce “povero”, memoria e ambizioni da guida
AUGUSTA – Sul finire della stagione estiva 2026, per lo chef augustano Marco Bertoni il presente professionale ha il profumo del mare di Giardini Naxos e il respiro internazionale di una delle località turistiche più frequentate della Sicilia orientale.
Bertoni, 53 anni, guida infatti, da un anno esatto, il progetto gastronomico del bistrot “A’ Quartara”, sul lungomare di Giardini Naxos, nel Messinese, dove è approdato dopo una lunga esperienza maturata nelle cucine di Taormina e in altre importanti piazze siciliane. Un percorso che oggi si misura con un pubblico eterogeneo e particolarmente esigente e con l’ambizione, coltivata dal ristorante, di conquistare spazio nelle guide gastronomiche più autorevoli.
“Sono arrivato qui dopo avere diretto, per sei anni, diverse cucine a Taormina – racconta Bertoni – I proprietari mi conoscevano e mi hanno contattato poco dopo l’apertura. Ho trovato un progetto già avviato, ma ho rimodulato completamente la proposta gastronomica“. Il lavoro è partito dallo studio del territorio. Naxos, la Valle dell’Alcantara, la fascia ionica, il rapporto tra campagna e mare sono diventati la base di un menù costruito per distinguersi dalle altre offerte della zona. “Ho cercato di leggere e studiare la storia di Naxos e dell’Alcantara, lavorando sulle materie prime che arrivano sia dalla terra sia dal mare – riferisce – Da questa ricerca sono nate ricette che stanno dando grandi soddisfazioni“.
Ma al centro della cucina di Bertoni c’è soprattutto il pesce, non necessariamente quello più nobile o più ricercato dal grande pubblico. La sua attenzione si concentra spesso sul cosiddetto “pesce povero” e sul pesce azzurro. “Molti cercano il sarago, il dentice o la spigola. A me piace invece riportare alla luce specie meno conosciute, che spesso hanno anche un grande valore nutrizionale – sottolinea lo chef augustano – Il punto di partenza resta sempre la freschezza della materia prima“. La ricerca si estende lungo tutta la costa orientale siciliana: dal gambero rosso e bianco al tonno, dal pesce spada dello Stretto di Messina fino ai prodotti del golfo di Brucoli e di quello di Catania.
Tra i piatti simbolo dell’estate 2026, quello che più di altri ha raccolto consensi è costituito da bottoni ripieni di stracciatella e lime, lavorati con bisque di gambero rosso di Mazara, bottarga di tonno, limone delle campagne di Castiglione di Sicilia. Accanto a questo, Bertoni indica tra i piatti più rappresentativi del proprio percorso anche uno spaghettone fresco, preparato artigianalmente, con pesto di basilico e julienne di calamari pescati nel golfo di Naxos.
Ma nella cucina dello chef augustano continua ad avere un ruolo forte anche la memoria. Un posto particolare è riservato alla pasta con il nero di seppia, piatto che Bertoni lega direttamente alla tradizione augustana e ai ricordi familiari del Venerdì Santo. “È una ricetta che mi ha insegnato mia nonna e che da bambino mi preparava mio padre. Per me è diventata quasi una scaramanzia – afferma, ironico e al contempo emozionato – Ad Augusta è un piatto legato profondamente al periodo pasquale e credo sia difficile trovare una famiglia che non lo abbia preparato almeno una volta“. Alla “A’ Quartara”, Bertoni lo ha trasformato anche visivamente, senza rinunciare all’identità originaria: la pasta viene presentata richiamando la forma dell’Etna, con una colatura di ricotta dei Nebrodi e il gambero rosso a evocare la lava. “Vuole rappresentare quello che si vede dal golfo di Naxos quando l’Etna è in eruzione“, chiosa.
Ed è proprio questo intreccio tra cucina, territorio e rappresentazione visiva a trovare una radice familiare particolarmente significativa. Marco Bertoni appartiene infatti a una famiglia nella quale cucina e arte si sono incrociate profondamente. Il padre, il cavaliere Pippo Bertoni, nato a Catania nel 1936 e scomparso a Siracusa nel 2010, fu pittore e imprenditore della ristorazione. A Brucoli fondò il rinomato ristorante “Trotilon”, divenuto negli anni un cenacolo frequentato da artisti di rilievo nazionale. Per i suoi meriti artistici fu insignito dall’allora presidente della Repubblica, Oscar Luigi Scalfaro, del titolo di cavaliere dell’Ordine al merito della Repubblica italiana, mentre sue opere sono ancora oggi presenti in gallerie internazionali d’arte moderna. Il riferimento al padre ritorna spesso nel racconto dello chef: “Mio padre mi ha insegnato che alla base della cucina devono esserci semplicità, qualità della materia prima, amore, passione e fantasia. Quando ci sono queste cose, il piatto viene fuori“.
Una lezione che Bertoni porta con sé anche oggi, in una fase professionale nella quale cresce l’attenzione intorno al ristorante e, inevitabilmente, anche la pressione. “Naxos e Taormina sono piazze molto esigenti – ammette – Ti trovi davanti clienti provenienti da tutto il mondo e quindi palati diversi. Quando riesci a mantenere valutazioni molto alte sui siti di recensioni gastronomiche, l’ambizione di arrivare nelle guide autorevoli viene quasi automaticamente“. L’obiettivo, dunque, non viene nascosto. Ma Bertoni lo accompagna a una consapevolezza precisa: “Quando il nome cresce, cresce anche la responsabilità. Non puoi deludere il cliente e non puoi permetterti di sbagliare. In cucina devi stare concentrato su ogni dettaglio“.
Una responsabilità aumentata anche dopo il riconoscimento ricevuto tre anni fa come “ambasciatore della cultura gastronomica italiana nel mondo“, attestato rilasciato dal sodalizio di settore “Italian hospitality”. “Da allora senti più peso addosso. Devi seguire ogni piatto, ogni cottura, ogni equilibrio – riferisce – Però poi arrivano anche le gratificazioni. Si può stare dodici ore in cucina, ma quando faccio il giro in sala e chiedo ai clienti come sia andata, a volte capita quasi di emozionarsi“.
Tra i piatti che Bertoni non toglierebbe oggi dal menù c’è una parmigiana di pesce spada e tonno, ancora una volta legata al ricordo del padre. Il pesce che invece più ama lavorare in questa fase è il tonno, anche nella sua forma più semplice: appena scottato e accompagnato da cipolla caramellata.
E quando il discorso torna ad Augusta, il legame diventa ancora più personale. Se dovesse scegliere un piatto capace di raccontare la sua città natale, Bertoni non avrebbe dubbi: la “linguina alla Bertoni”, preparata con ricci raccolti nella baia di Brucoli, gamberetti di nassa, polpa d’aragosta e polpa di granchio. “Per me rappresenta Augusta non soltanto perché mi riporta ai ricordi di mio padre, ma perché racchiude qualcosa del fascino della città, del suo gusto, della sua amarezza, della sua luce e del suo essere brillante“, dice. Un piatto, quindi, come sintesi di memoria e identità. “Augusta è una città che nessuno potrà mai togliermi dal cuore – sentenzia – La città natale non si cancella. E la linguina alla Bertoni, secondo me, riesce davvero a rappresentarla“.
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